Qu’on l’aime ou que l’on ne l’aime pas, l’aubergine ne laisse personne indifférent. Bien charnue et souvent d’une belle couleur violet foncé, l’aubergine se prête à bien des usages en cuisine.
En résumé:
L’aubergine est originaire de l’Asie.
La Chine et l’Inde sont les principaux pays producteurs.
Elle est cultivée localement au Québec en été.
C’est un aliment riche en fibres et en antioxydants.
Elle occupe une grande place dans la cuisine méditerranéenne et moyen-orientale.
Où les trouve-t-on?
On la trouve dans les marchés publics et dans la plupart des épiceries.
Comment les apprêter?
Il est préférable de la cuisiner rapidement; mais elle peut être conservée au frigo dans le tiroir à légumes.
On la coupe en tranches ou en cubes, selon l’usage auquel elle est destinée.
On peut la congeler en tranches préalablement blanchies ou grillées au four.
Il est quelquefois recommandé de trancher l’aubergine et de faire dégorger les tranches au sel avant de les cuisiner. Cette étape n’est en général pas nécessaire sauf dans le cas des grosses aubergines qui peuvent quelquefois avoir un goût amer. Cependant, les faire dégorger fera en sorte qu’elles absorberont moins d’huile si vous les faites frire.
Un grand classique : la ratatouille! En bref : dans une cocotte cuire de l’oignon et de l’ail dans l’huile d’olive, ajouter du poivron, de la courgette et de l’aubergine en cubes, cuire quelques minutes et ajouter des tomates hachées, du basilic, du thym, du sel et du poivre. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Vous pouvez la déguster telle quelle, chaude ou froide ou servir sur des pâtes ou sur une galette de sarrasin avec des noix de Grenoble. Miam miam!
Un autre grand classique : Le baba ganoush. Voir la recette dans un autre article de ce blogue : https://www.ccgp-montreal.org/articles-blogue/baba-ghanoush
Voici trois recettes tirées du répertoire culinaire de notre bénévole Pierre, et mettant en vedette l'aubergine 👇
Tian à la provençale
L’origine du nom de cette recette est « tian », un plat en terre cuite servant à cuire des aliments. En Provence on l’utilise pour faire cuire des légumes au four. Ce mets regorge de saveurs et peut se servir en accompagnement ou constituer un repas à part entière.
Ingrédients :
1 aubergine de grosseur moyenne, non pelée et tranchée mince.
2 grosses tomates, tranchées mince.
1 oignon rouge, tranché mince.
Ail haché.
Sel et poivre.
Huile d'olive.
Fromage parmesan râpé (facultatif).
Prosciutto en petits morceaux (facultatif).
Herbes de Provence ou autres fines herbes.
Préparation :
Dans un plat à gratin ou un Pyrex huilé placer les tranches de légumes à la verticale, en les alternant.
Garnir de l’ail haché et des herbes.
Arroser huile d'olive.
Cuire au four préchauffé à 350°F, environ 60 minutes.
Si désiré ajouter le prosciutto et le parmesan râpé.
Faire griller au four quelques minutes.
Moussaka végétarienne
Voici une variante végétarienne de ce mets d’origine moyen-orientale et des Balkans, bien qu'on l’associe généralement à la Grèce.
Ingrédients
Huile d’olive ou autre huile végétale.
Un oignon haché.
Une gousse d’ail hachée.
3 branches de céleri hachées.
2 tasses de tomates hachées.
300 ml (1 1/4 tasse) de lentilles vertes sèches.
30 ml (2 C. à soupe) de sauce tamari.
1 litre (4 tasses) d’eau.
1 grosse aubergine (environ 450 g (1 lb)) en rondelles.
2 œufs battus.
125 ml (1/2 tasse) de fromage cheddar râpé ou de fromage ricotta.
Poivre.
50 ml de parmesan râpé.
Préparation
Préchauffer le four à 350° F (175° C).
Dans une cocotte faire revenir l’oignon dans un peu d’huile.
Ajouter l’ail, le céleri et les tomates, les lentilles, la sauce tamari et l’eau.
Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et mijoter à feu doux pour une heure.
Pendant ce temps, mettre les tranches d’aubergines sur une plaque, les badigeonner d’huile et les cuire au four 15 minutes.
Dans un plat à gratin ou un pyrex répartir le tiers du mélange de légumes et lentilles, couvrir du tiers des aubergines, répéter cette étape 2 fois.
Mélanger les œufs battus, le fromage et le poivre.
Verser sur les aubergines.
Ajouter le parmesan sur le dessus et cuire 30 minutes au four.
Note : Cette moussaka se conserve très bien au congélateur.Pour faciliter la congélation, réfrigérez-la une nuit avant de la couper en portions.
Imam bayildi
Mets d’origine turque, ce plat d’aubergines farcies existe en de multiples variantes. Son nom signifie « l’imam s’est évanoui » car, selon une légende, ce mets est tellement savoureux qu’en le goûtant un imam se serait évanoui!
Pour 2 demi-aubergines farcies.
Ingrédients
1 aubergine d’environ 450 g (1 lb).
Huile d’olive.
80 ml (1/3 de tasse) d’oignon haché.
1 gousse d’ail hachée.
Un peu de paprika, coriandre moulue et de cumin moulu.
120 ml (1/2 tasse) de tomates hachées.
Une douzaine de raisins secs.
Sel et poivre.
Une dizaine de noix de Grenoble hachées (facultatif).
120 ml (1/2 de tasse) de bouillon de légumes.
Préparation
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
À l’aide d’un couteau, couper l’aubergine en deux sur le sens de la longueur. Faire quelques incisions dans la chair en prenant soin de ne pas percer la peau.
Disposer les demi-aubergines sur une plaque de cuisson, face tranchée sur le dessus, et les badigeonner d’un peu d’huile d’olive.
Cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre. Retirer du four et laisser refroidir un peu.
À l’aide d’une cuillère, retirer la chair en prenant soin de ne pas percer la peau. Mettre la chair dans un bol et la réduire en morceaux.
Mettre les peaux d’aubergine dans un petit plat à gratin.
Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle et cuire doucement l’oignon pour 2-3 minutes,
Ajouter l’ail et les épices, remuer pendant 1 minute.
Ajouter la chair des aubergines, les tomates et les raisins secs.
Saler et poivrer, bien mélanger.
Couvrir et cuire le mélange à feu très doux pour 10 minutes.
Répartir le mélange dans les peaux d’aubergines, ajouter les noix de Grenoble hachées (facultatif) et arroser de 1 c. à soupe d’huile d’olive.
Verser le bouillon dans le fond du plat à gratin et cuire au four à 350°F pour 30 minutes.
Bon appétit !
Merci à notre bénévole Pierre pour cet article intéressant !
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